Von der Bohne zum Tempeh: Ostallgäuer im Dialog über regionale Hülsenfrüchte

Wie wird aus einer regionalen Bohne Tempeh, und warum landen Hülsenfrüchte so selten auf unseren Tellern? Diesen Fragen gingen 27 Teilnehmende in der Tempehmanufaktur in Günzach nach, darunter Landrat Bernd Stapfner, Kreisrätinnen und Kreisräte, Bürgerinnen und Bürger, Senner und Landwirte. Eingeladen hatte die Öko-Modellregion Ostallgäu im Rahmen ihres Projekts „MAHLZEIT“ zur Veranstaltung „Verarbeitung im Dialog“.

Die Geschichte des Betriebs begann vor rund 30 Jahren in einer Studentenwohnung: Dort entdeckte Gründer Markus Schnappinger seine Leidenschaft für Fermentation und stellte Tempeh in der eigenen Küche her. 2015 startete die Manufaktur mit drei Personen, heute beschäftigt sie rund 65 Mitarbeitende. Bei einer Produktionsführung erfuhren die Gäste, wie aus ganzen Hülsenfrüchten durch Fermentation Tempeh entsteht – anders als Tofu, der aus Sojamilch hergestellt wird. Eindruck machten auch die Produktionsanlagen: Einige Maschinen wurden eigens für die Manufaktur entwickelt. Neben Soja verarbeitet der Betrieb schwarze Bohnen und Lupinen. „Tempeh ist ein traditionelles Lebensmittel aus Indonesien und imitiert keine anderen Lebensmittel“, betonte Schnappinger.

Dabei wurde deutlich, dass „regional“ nicht immer bedeutet, alle Zutaten aus dem unmittelbaren Umland zu beziehen. Auch gleichbleibende Qualität, ausreichende Mengen und verlässliche Lieferbeziehungen sind entscheidend. Die Manufaktur möchte so regional wie möglich einkaufen und Transportwege kurz halten.

Wie stark sich unser Essverhalten verändert hat, zeigen die Zahlen: Um 1850 wurden in Deutschland jährlich rund 20 Kilogramm Hülsenfrüchte pro Kopf verzehrt, im Jahr 2000 nur noch etwa ein Kilogramm. Seitdem steigt der Verzehr wieder leicht an.

In einer Beteiligungsrunde sammelten die Teilnehmenden, was sie davon abhält, häufiger zu Tempeh und anderen Hülsenfrüchten zu greifen, und gewichteten ihre Antworten mit schwarzen Bohnen. Mit deutlichem Abstand vorn: „Ich hatte keine Ahnung, wie das schmeckt.“ Danach folgte die Frage nach der Zubereitung. Preis, Zeitaufwand und Einkaufsmöglichkeiten spielten dagegen kaum eine Rolle. Die Verkostung kam gut an: Viele Gäste beschrieben Tempeh als „gesund und verdammt lecker“. Der Einblick in Herstellung und Zubereitung motivierte zum Nachkochen zu Hause.

Zugleich wurde klar, was regionale Verarbeitung braucht: Verlässliche Nachfrage erleichtert landwirtschaftlichen Betrieben den Anbau von Hülsenfrüchten, kleine Verarbeiter benötigen passende Lieferstrukturen. Hier setzt „MAHLZEIT“ an: Mit Küchentrainings und Rezepten für Kitas, Schulen und Betriebsrestaurants sollen regionale (Bio-)Lebensmittel stärker in die Gemeinschaftsverpflegung im Ostallgäu kommen.

Die Veranstaltung ist Teil der Reihe „Hof & Dialog“, die Verbraucherinnen und Verbraucher mit Erzeugern und Verarbeitern im Landkreis zusammenbringt. Das Projekt „MAHLZEIT“ wird vom Landkreis Ostallgäu mit der Öko-Modellregion in Kooperation mit SoLaWi MaNa Allgäu e. V. und Allgäu FairNetzt umgesetzt. Die Robert Bosch Stiftung fördert es im Programm „Zukunft aufgetischt! Ernährung gemeinsam gestalten“.

Weitere Informationen: www.oekomodellregionen.bayern/ostallgaeu

Ansprechpartner für das Projekt „MAHLZEIT“:
Florian Timmermann, Wertweg – im Auftrag der Öko-Modellregion Ostallgäu
Telefon: 0152 06177547 · E-Mail: florian.timmermann(at)wertweg.de · www.wertweg.de